MANGALICA
La razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo diffusa e apprezzata in tutta la pianura pannonica, in particolare in Ungheria, si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato, in genere biondo, o bianco e nero o, più raramente, rosa. Si tratta di un maiale molto grasso, che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso: assolutamente incompatibile, quindi, con l’allevamento industriale.Dopo avere rischiato la scomparsa, è stato riscoperto sul finire degli anni Novanta grazie all’ottima carne caratterizzata da un alto contenuto di grasso, ma per un basso livello in colesterolo.
Nel parco nazionale di Kiskunság alcuni piccoli produttori allevano questa razza in purezza e allo stato semi-brado e integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda. Le carni sane e saporite della mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni. Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce.
I 12 produttori sono riuniti nell’associazione Kiskunsagi Hagyomanyorzo Egyesulet (denominazione ungherese) e provvisti di certificazione biologica. Questi piccolissimi produttori si trovano nel Kiskunság, regione a sud di Budapest e sede di uno dei parchi nazionali più importanti del paese, dove allevano i maiali mangalica, trasformano le carni e fanno in casa perfino la paprika.
La "Mangalica" è oggi tutelata anche da un Presidio Slow Food, nato per valorizzare questa razza tradizionale e dalle ottime qualità.
L'origine della Mangalica è incerta: deriverebbe direttamente dal cinghiale europeo (Cornevin), dall'incrocio tra il porco domestico europeo e quello indiano (Nathusius), dal maiale turco (Fitzinger) e ancora dall'incrocio tra il maiale indiano e il cinghiale (Monostori).
I suini di questa razza hanno fatto la fortuna degli allevatori ungheresi e di altri paesi balcanici, che ne esportavano in gran numero, specialmente nella seconda metà del secolo XIX e nei primi decenni del XX, sino a quando le razze inglesi si diffusero rapidamente e gli animali molto grassi vennero sempre meno ricercati.
Una caratteristica precipua della razza Mangalica è appunto quella di depositare un'enorme quantità di grasso, il cui spessore sul dorso può superare i 20 cm; anche la carne, gustosissima, è abbondantemente infiltrata di grasso.
Carattere tipico della razza Mangalica è costituito dal pelame, in genere biondo o bianco, ma anche nero o ventre di rondine. Le setole sono di due tipi: alcune, lunghe cm 6-8 e spesse 200-230 micron, sono comuni setole; altre, più corte (4-5 cm) e molto più fini (40-55 micron), sono crespe e conferiscono all'animale un aspetto particolare. Le setole sono più abbondanti in inverno, specie nei soggetti che vivono all'aperto. Non sono animali di grande mole, l'altezza è infatti di cm 70-75, ma bene ingrassati possono toccare non di rado i due quintali di peso e raggiungere anche i kg 220-230. Il numero di maialetti per parto è di 6-8 soltanto, ma la carriera riproduttiva è lunga e la resistenza ad avverse condizioni climatiche è accentuata, specialmente a freddi anche molto intensi.
La carne quindi è molto buona in cotture sulla brace, ed è disponibile tutto l'anno anche se è molto contingentata, solo 2000 maiali all'anno sono destinati al mercato italiano. Va da sè che i ristoranti ai quali possiamo fornire il prodotto devono essere super selezionati, appunto per garantire l'approvigionamento continuo.
Jolanda de Colò inoltre, grazie alla maestria dei norcini Friulani, provvede personalmente alla produzione dei salumi di pura razza Mangalica. Grazie ad un decreto adesso si possono chiamare Mangalica solo gli animali di pura razza.
La lista dei salumi Jolanda de Colò è molto corposa e sono veramente tutti molto interessanti, li vado ad elencare;
Fiore all'occhiello, stagionato minimo 18 mesi con la metodologia Sauris a 1200 mt di altitudine.
Poi il LARDO MAGRO, IL LARDO STAGIONATO, LA MANGATELLA, LA SPALLA COTTA, L'OSSOCOLLO, SALAME IN PUNTA DI COLTELLO, PORCHETTA, PANCETTA STESA, GUANCIALE AFFUMICATO, PANCETTA IN CONFIT, COTECHINO, PROSCIUTTO COTTO.
Con orgoglio Jolanda de Colò è l'unica azienda Italiana a poter offrire questo tipo di prodotto di rara qualità.
Massimiliano Bellentani
Food Consultant
Jolanda de Colò
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