MARENNES D'OLERON
E IL PORTO DE LA ROCHELLE
Sulle tracce di Gargantua, incontri ravvicinati con lontre, anguille, aironi, trampolieri che popolano il marais della Charente-Maritime. Dalla "Venezia verde" alla Baia dell'Aiguillon, il Marais poitevin, che ha il marchio "Gran sito di Francia", si esplora andando per i canali a bordo delle tipiche barche al fondo piatto, la "plate" o il "batais". E per i più sportivi lungo i sentieri e le piste ciclabili che lo costellano. L'Isola d'Oléron, l'Isola di Ré o l'Isola d’Aix uniscono i piaceri della spiaggia alle randonnées in bicicletta. Il litorale, con la sua costa messa in sicurezza e fortificata e le città dal ricco patrimonio come Royan, che ha il marchio di « Città d’Arte e Storia », affascina gli appassionati di architettura. La città di La Rochelle, con le torri e il Vecchio Porto, crea un vero scenario da cartolina.
Durante il rinascimento La rochelle diventa un centro importante degli ugonotti. I contrasti con il re Luigi XIII di francia ed il suo consigliere cardinale Richelieu puntarono ad un lungo assedio della città da parte delle truppe francesi, con conseguente caduta della città il 1° novembre 1628 dopo 14 mesi di resistenza. Nel 1648 divenne sede episcopale e nel 1719 si aprì la prima camera di commercio. Da quì partirono i primi e fiorenti commerci per il nord America e Canada.
Durante la seconda guerra mondiale la Germania nazista vi costruì una importante base di sottomarini, per la strenua difesa della città e di questa roccaforte, fù l'ultima città francese ad essere conquistata dagli alleati.
L'oceano Atlantico fornisce al Poitou-Charentes frutti di mare, molluschi e crostacei, tra cui le ostriche Marennes-Oléron e le cozze di allevamento. Agnello, farci poitevin (terrina a base di verdure), melone dell’Haut Poitou, mojette (fagiolo bianco) e patate dell'Ile-de-Ré, magari arricchite con il burro del Poitou-Charentes, sono una delizia per i gourmets. Dopo il formaggio (provate il chabichou del Poitou), il tourteau fromagé, torta a base di formaggio bianco, il broyé du Poitou, tipica galletta al burro, la galette charentaise ou la galette di Niort profumata all’angelica chiudono in bellezza pranzi e cene. E per apprezzare al meglio tutti questi piatti, accompagnateli con gli alcolici tipici dslla regione : il Pineau des Charentes, il Cognac e i vini dell’Haut Poitou. E così scoprirete che il Cognac è il 2° vigneto DOC di Francia in quanto a superficie!
LA CLASSIFICAZIONE DELLE OSTRICHE:
Afrodisiache, lussuose, perfette con lo champagne… parole ormai legatissime alle ostriche, che le rendono troppo spesso un prodotto “conosciuto”, ma la conoscenza non è mai finita, non è mai un traguardo; basterebbe anche solo un po’ di curiosità per percepire che le parole ideali per descrivere le ostriche sono salubrità, cru e pregio gastronomico.
Ovviamente non basta un articolo per scoprire l’intero mondo delle ostriche, una filiera evolutissima, composta da migliaia di ostricoltori, talvolta familiari, talvolta conglomerati, la maggior parte di matrice francese, autentici estimatori e portatori del verbo dell’ostrica.
Ovviamente non basta un articolo per scoprire l’intero mondo delle ostriche, una filiera evolutissima, composta da migliaia di ostricoltori, talvolta familiari, talvolta conglomerati, la maggior parte di matrice francese, autentici estimatori e portatori del verbo dell’ostrica.
Tralasciando volutamente l’aspetto biologico, le ostriche che maggiormente gustiamo sono di due macrocategorie: Ostrea Edulis, la piatta e Crassostrea Gigas, la concava. E, partendo da queste macrocategorie, attraverso i disciplinari, le varie tipologie di coltivazione e i territori, ci donano centinaia di tipologie.
Nel mondo delle ostriche si fa spesso riferimento alla similitudine con il vino, anche se, a mio parere, andrebbe più che altro fatto riferimento a specifici vini, magari le bollicine, che fanno storia a se nello sterminato campo dei vini.
Del resto, come nel vino, dove la differenziazione e la caratterizzazione ci è’ data dal Terroir: nelle ostriche l’unione di elementi come il territorio, l’atmosfera, l’ambiente marino, le cure ancestrali degli ostricoltori, i disciplinari tipici dei Cru regionali, la fondamentale tappa dell’affinage (momento in cui l’Ostrica evolve le caratteristiche gastronomiche) compongono il concetto del Meroir.
Dai bacini irlandesi, ai Cru regionali francesi (Normandia, Bretagna, Paesi della Loira, PoitouCharente, Aquitania, Languedoc-Rousellion) alle piccole tracce italiane (Sardegna, LaSpezia,Puglia) si apre un mondo di gusti, carnosità e persistenze differenti.
In maniera primaria alcune tipologie di ostriche sono già riconosciute ai più. Per le piatte, le più famose, ma anche le più prestigiose, sono le Belon, ostriche piatte provenienti specificamente da Rier sur Belon, autentica mecca dell’ostricoltura; però, a causa di un abuso commerciale della nomenclatura, tutte le piatte vengono presentate come Belon.
Dal punto di vista gastronomico sono affabili, si presentano sproporzionatamente più piccole della loro conchiglia ma sanno sorprendere per il loro bouquet di sapori, delicate e mediamente carnose, ci trasportano da un un principio iodato a varie tipologie di retrogusti: vegetalità, funghi freschi, noci, sottobosco.
Per le concave invece il discorso è più ampio, ogni regione ne detiene differenti tipologie e ritroviamo dei disciplinari di coltivazione che ci forniscono delle classificazioni e certificazioni specifiche.
Ovviamente parliamo di ostriche di qualità, non di frutti di mare senza cura e senza carattere, quindi riconosciamo le ostriche in: Fine – Special – Qualitè Superior (Pousse – Label Rouge – SuperSpecial – D’Excellence -Reserve).
Fine: ostriche dall’affinamento breve, con tasso di carnosità tra il 6,5 e il 10%, gusti tra il marino e il vegetale, leggere, in conchiglie frastagliate;
Special: affinamento medio, tasso di carnosità tra il 10 e il 13%, gusti evoluti, fruttati e zuccherini, conchiglie distinte e tipiche per ogni cru;
Q.Superior: affinamento lungo o coltivazione particolare, tasso di carnosità che oltrepassa il 13%, sapore e persistenze aromatiche lunghe e complesse, note zuccherine, fruttate, terrene, vegetali, carnosità prorompenti, texture dal delicato al sodo, ricchezza gastronomica.
Special: affinamento medio, tasso di carnosità tra il 10 e il 13%, gusti evoluti, fruttati e zuccherini, conchiglie distinte e tipiche per ogni cru;
Q.Superior: affinamento lungo o coltivazione particolare, tasso di carnosità che oltrepassa il 13%, sapore e persistenze aromatiche lunghe e complesse, note zuccherine, fruttate, terrene, vegetali, carnosità prorompenti, texture dal delicato al sodo, ricchezza gastronomica.
A queste classificazione va aggiunto poi, il disciplinare regionale, che nel caso del Poitou- Charente , nello specifico Marennes d’Oleron ci offre ostriche IGP, nel luogo in cui si trovano i famosissimi bacini che una volta erano saline romane, chiamati “Claires”, un autentico giardino aperto sull’oceano adibito all’affinamento delle ostriche: quindi coltivazione disciplinata da regole prestabilite che impongono dei vincoli per ogni metro quadro di Claires, con la risultante che, alla classificazione precedente, viene aggiunta la dicitura ‘de claires’: quindi Fines de Claires, Speciales de Claires, Pousse en Claires.
Inoltre il meroir di Marennes-Oleron è riconosciuto per la presenza della microalga NaviculaBlue, che dona alle ostriche un suggestivo pigmento verdemarino elemento che identifica il massimo prestigio gastronomico nell’ostricoltura francese, con l’Ostrica Fine de Claire Verte Label Rouge.
Oltre a queste classificazioni delle Ostriche possiamo citare il calibro, classificazione regolamentata dalla pezzatura delle ostriche:
Concava
Calibro 4 = 45/65 gr Calibro 3 = 65/85 gr Calibro 2 = 85/ 110 Calibro 1 = 110/150 gr
Calibro 4 = 45/65 gr Calibro 3 = 65/85 gr Calibro 2 = 85/ 110 Calibro 1 = 110/150 gr
Piatta
Calibro 3 = 50/60 gr Calibro 2 = 60/ 70 gr Calibro 1 = 70/80 gr
Calibro 0 = 80/100 gr
Calibro 00 = 100/ 130 gr
Calibro 000 = 130/160 gr
Calibro 3 = 50/60 gr Calibro 2 = 60/ 70 gr Calibro 1 = 70/80 gr
Calibro 0 = 80/100 gr
Calibro 00 = 100/ 130 gr
Calibro 000 = 130/160 gr
Infine, a tali classificazioni e divisioni, aggiungiamo al concetto di caratterizzazione dell’ostrica, la stagionalità e, differentemente dalle annate dei vini, qui si parla di una variabilità compresa nell’arco dello stesso anno.
Attraverso il nutrimento e la situazione del habitat di crescita, l’Ostrica può essere ricca, straripante e soda a gennaio, magra, croccante o delicata a giugno, ed è nel percepire queste peculiarità che si può apprezzare e degustare un’ostrica nelle sue mille sfaccettature.
La Pousse en Claire, anche definita la perla rara, è un’ostrica davvero particolare vero orgoglio per gli ostricultori di Marennes Oléron.
Prodotta in quantità limitata e riservata solo ad una cerchia ristretta di consumatori, la Pousse en Claire può fregiarsi del prestigioso marchio Label Rouge. Marchio che fa battere il cuore agli amanti delle ostriche perché rappresenta l’arte sublime e la perfezione assoluta dell’ostricultura.
Cosa rende così particolare questa ostrica? La sua permanenza nei claires, bacini argillosi scavati nella terra alimentati dalle maree, per ben 8 mesi (il marchio Label Rouge viene assegnato per sei mesi di permanenza). In questo modo la sua carne diviene consistente e raffinata, così come il suo guscio, che assume la classica forma chiamata “lignes de pousse”.
OSTRICHE VERT
LABEL ROUGE (MINIMO 6 MESI NELLE CLAIRE)
L'appuntamento più importante della loro vita è ancora una volta in tarda primavera/inizio estate. Trasloco in grande stile nelle "claires". Sono, queste, lagune addomesticate chiuse e ben delimitate da arginelli con una regimazione delle acque che non ha nulla da invidiare al "governo" delle risaie vercellesi o delle marcite del Lodigiano.
Acqua di mare e acqua dolce con il ritmo astrale delle maree. Acqua di laguna e un pasto speciale fino alle porte dell'inverno, costituito da una microscopica alga, la Navicula ostrearia che, portatrice di intensi pigmenti blu, colora il giallo mantello dell'ostrica (il mantello è un organo interno dell'animale) di un vistoso verde: il maquillage gastronomico che le rende ancora più belle e più ambite dagli esperti e dai golosi, o meglio, dagli esperti golosi.
Belle, solitarie, misteriose, dato che uno dei requisiti necessari per essere insignite del titolo di "Spéciales de claires" le obbliga a dimorare su almeno un metro quadrato di superficie e a condividerlo al massimo in cinque, sei: una qua, una laggiù.
Prima che le ostriche arrivino sui banchi di vendita, mancano ancora alcuni passaggi che si svolgono negli stabilimenti di lavorazione a terra. Essenzialmente si tratta di operazioni quali il lavaggio e la pulitura delle conchiglie esterne, della calibratura in base alle dimensioni, del condizionamento nelle confezioni scelte per la vendita, quasi sempre delle cassette o ceste di legno leggero.
Ricordatevi comunque che la storia finita sul vostro piatto di portata è iniziata silenziosamente nel mare di Marennes-Oléron durante la primavera di pochi anni fa. Breve ed intensa vita quindi e più che giustificata la resistenza muscolare che oppongono le ostriche al vostro coltello.
Acqua di mare e acqua dolce con il ritmo astrale delle maree. Acqua di laguna e un pasto speciale fino alle porte dell'inverno, costituito da una microscopica alga, la Navicula ostrearia che, portatrice di intensi pigmenti blu, colora il giallo mantello dell'ostrica (il mantello è un organo interno dell'animale) di un vistoso verde: il maquillage gastronomico che le rende ancora più belle e più ambite dagli esperti e dai golosi, o meglio, dagli esperti golosi.
Belle, solitarie, misteriose, dato che uno dei requisiti necessari per essere insignite del titolo di "Spéciales de claires" le obbliga a dimorare su almeno un metro quadrato di superficie e a condividerlo al massimo in cinque, sei: una qua, una laggiù.
Prima che le ostriche arrivino sui banchi di vendita, mancano ancora alcuni passaggi che si svolgono negli stabilimenti di lavorazione a terra. Essenzialmente si tratta di operazioni quali il lavaggio e la pulitura delle conchiglie esterne, della calibratura in base alle dimensioni, del condizionamento nelle confezioni scelte per la vendita, quasi sempre delle cassette o ceste di legno leggero.
Ricordatevi comunque che la storia finita sul vostro piatto di portata è iniziata silenziosamente nel mare di Marennes-Oléron durante la primavera di pochi anni fa. Breve ed intensa vita quindi e più che giustificata la resistenza muscolare che oppongono le ostriche al vostro coltello.
L'IMPORTANTE MARCHIO LABEL ROUGE
cosa significa?
Label Rouge
Non è un enigma fonetico, anche se il termine pronunciato come si usa in Francia potrebbe sembrare: "La bella rossa", il che può ingenerare confusione dato che di "bella verde" semmai stiamo parlando. In realtà si tratta di "label" cioè etichetta.
Di fatto, il progetto Label Rouge è un complesso di norme legali operante da più di 20 anni. In termini pratici è una specifica certificazione di qualità, istituzionalmente riconosciuta, per pregiatissimi prodotti alimentari francesi.
Le ostriche, in particolare quelle di Marennes-Oléron, sono stati il primo prodotto ittico francese a giovarsene e gloriarsene.
La certificazione esige il rispetto di:
caratteristiche morfologiche (dimensioni e pesi)
cromatiche (il verde algale nel mantello)
organolettiche
chimico-fìsiche: salinità del liquido intervalvare superiore a 20g/L
microbiologiche
di packaging: contenitori in legno tradizionali del peso di 2-3-6 kg
etichettaggio aziendale: da sottoporre all'approvazione degli organi preposti e riportante l'indicazione della data di conservabilità consigliata, non superiore a 10 giorni
etichettaggio sanitario: che indica obbligatoriamente la data di uscita dall'acqua
condizioni di trasporto e vendita: da effettuare a temperature tra 5 e 15° C.
Non è un enigma fonetico, anche se il termine pronunciato come si usa in Francia potrebbe sembrare: "La bella rossa", il che può ingenerare confusione dato che di "bella verde" semmai stiamo parlando. In realtà si tratta di "label" cioè etichetta.
Di fatto, il progetto Label Rouge è un complesso di norme legali operante da più di 20 anni. In termini pratici è una specifica certificazione di qualità, istituzionalmente riconosciuta, per pregiatissimi prodotti alimentari francesi.
Le ostriche, in particolare quelle di Marennes-Oléron, sono stati il primo prodotto ittico francese a giovarsene e gloriarsene.
La certificazione esige il rispetto di:
caratteristiche morfologiche (dimensioni e pesi)
cromatiche (il verde algale nel mantello)
organolettiche
chimico-fìsiche: salinità del liquido intervalvare superiore a 20g/L
microbiologiche
di packaging: contenitori in legno tradizionali del peso di 2-3-6 kg
etichettaggio aziendale: da sottoporre all'approvazione degli organi preposti e riportante l'indicazione della data di conservabilità consigliata, non superiore a 10 giorni
etichettaggio sanitario: che indica obbligatoriamente la data di uscita dall'acqua
condizioni di trasporto e vendita: da effettuare a temperature tra 5 e 15° C.
MASSIMILIANO BELLENTANI
Food Consultant Jolanda de Colò
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