OSTRICA
Curiosità e storia
L'ostrica è considerata la regina dei molluschi. L'ostrica OSTREA EDULIS è comune nell'atlantico anche se nella zona della Normandia è quasi totalmente sostituita dal ceppo giapponese più resistente ai parassiti che ne avevano quasi estinto la specie endemica.
Già molto apprezzate ai tempi dell'antica Grecia, usata come afrodisiaco, che essicate e polverizzate per essere usate come componente delle pozioni magiche. Le conchiglie inoltre venivano usate come scheda elettorale nelle votazioni pubbliche e da ciò deriva il termine odierno OSTRACISMO.
Furono però i romani che che permisero lo sviluppo dell'ostricoltura. Erano grandi estimatori e consumatori, così appassionati da distinguere le diverse sfumature di sapore e profumo tra un esemplare ed un altro della stessa specie.
La Bretagna è da sempre considerata una tra le migliori zone al monto per l'ostricoltura, il tempo è scandito dalle maree tra le più forte al mondo, la differenza tra bassa ed alta marea è di anche 14 metri. Ciò garantisce una perfetta ossigenazione e grazie all'impeto delle correnti le acque vengono completamente rimescolate, garantendo un rinnovo del plancton.
L'ostrica è dotata da un potente muscolo che tiene chiuso il guscio, allenato appunto dalle ore che passano fuori dall'acqua durante le basse maree, chiudendosi ermeticamente per trattenere all'interno l'acqua. Nell'alta marea si aprono per filtrare l'acqua di mare e filtrare il plancton.
L'ostricoltura in Francia è un corso di laurea molto importante. L'ostricoltore può decidere la dimensione che deve raggiungere l'ostrica, la forma (durante la crescita vengono "potate" e corretyte) ed in ultimo il sapore in base all'affinamento scelto.
Il grande storico romano Plinio ne descriveva le grandi doti medicinali, confermate dagli studi moderni. Ricche di ferro, danno un enorme apporto di vitamina B12 ed altre vitamine del gruppo B. Lo iodio presente rafforza la pelle, le unghie ed i capelli, oltre a regolare il nostro metabolismo.
Bassissimo contenuto di grassi, posseggono forti proprietà afrodisiache grazie all'alto contenuto di zinco, che stimola gli ormoni sia maschili che femminili.
Marennes Oleron è la zona dalla quale vengono le nostre selezioni riservate unicamente per JOLANDA DE COLO'. La maggior parte degli ostricoltori vengono da Marennes d'oleron, essendo una grande scuola ed il maggior centro di produzione Francese.
Le ostriche allevate per circa 3 anni in mare, vengono vendute e chiamate ostriche éléves sur la mer, cioè allevata in pieno mare. Le restanti vengono portate nelle claire, che sono laghi di acqua salmastra collegati da canali al mare.
Se vengono affinate per 3 mesi sono delle "fine", Le "speciale" vengono affinate 6 mesi nelle claire, le "selection" o "regale" vengono affinate 9 mesi nelle claire. Per finire il massimo dell'ostricoltura europea "le pousse en claire" allevate per tutto il tempo nelle claire, non fanno mare aperto.
Le selection e le pousse en claire di JOLANDA DE COLO' sono state insignite del LABEL ROUGE, marchio che rappresenta le eccellenze gastronomiche francesi.
In alcuni mesi dell'anno, dove le piogge sono più intense, in alcuni di questi laghi chiamati claire si formano delle microalghe verdi, che colorano il manto delle ostriche di una tonalità verde molto bella e danno un sapore più erbaceo.
MASSIMILIANO BELLENTANI
Food Consultant
Jolanda de Colò
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