GAMBERO BLU NUOVA CALEDONIA

SAURIS

Premetto che essendo Emiliano, zona Modena, penso che l'Emilia Romagna dia un grandissimo contributo alla salumeria Italiana, fornendo delle grandissime eccellenze. Oggi però vorrei parlarvi di un luogo particolare dove provengono vere e proprie opere d'arte.

Sauris è un paese di circa 450 abitanti in provincia di Udine, Friuli Venezia Giulia. Il centro comunale è Sauris di Sotto. Essendo a 1212 mt sul livello del mare è il comune più alto della regione, ed è anche un'isola linguistica germanofona. 

Nella regione geografica chiamata Carnia, vanta nel suo territorio un magnifico lago che determina anche il microclima molto particolare e che incide molto sul prodotto finale che mi accingerò a descrivere di seguito. E' un bacino artificiale tra i più grandi del Friuli , creato dallo sbarramento del torrente Lumiei. Sauris è circondato da cime montuose alte sino a 2400 metri, che lo proteggono dai venti gelidi del nord.

La leggenda vuole che la comunità di Sauris sia stata fondata da due soldati tedeschi nel XIV secolo, stanchi della guerra, fuggirono dal loro paese e si rifugiarono in questa valle impervia. L'immigrazione è avvenuta dalla valle di Lessach e dalla Pusteria. Lingua e cultura quindi germanica.

Il dialetto locale il saurano, è collegato ai dialetti tirolesi, anche se la popolazione è trilingue parlando infatti anche l'Italiano ovviamente ed il Friulano. Il comune è formato da Sauris di Sotto e Sauris di Sopra.

Sauris è conosciuto oltre che come meta turistica anche per la produzione di un magnifico prosciutto crudo, il Sauris i.g.p., lo speck di Sauris e una birra artigianale molto famosa la Zahare Beer.

Da tradizione germanica ed Austriaca, i prodotti vengono affumicati a freddo, con rigorosamente legna di faggio. Quindi anche il prosciutto crudo, risulta amabilmente e leggermente affumicato. Questa nota rende incredibilmente interessante questo prosciutto.

C'è solo un grande stabilimento di stagionatura a 1200 metri, la sua posizione molto particolare è a metà strada tra le grandi vette circostanti ed il lago sottostante. Il costante cambiamento d'aria tra il giorno (il vento spira dal lago verso la montagna) e la sera (il vento spira dalle montagne verso il lago) garantisce una totale ossigenazione ed un ricambio d'aria costante. La vicinanza del lago inoltre conferisce alla zona un clima mite per tutto l'anno.

Insomma il luogo ideale dove stagionare dei prosciutti. Mi soffermo anche sulla provenienza dei prosciutti, che vengono solo da Maiali Pesanti Friulani. Cosa significa questo?

I Maiali (e lo scrivo con la maiuscola perchè si tratta di signori maiali), sono molto grossi. Il pesante Friulano inoltre è nato ed allevato in Friuli Venezia Giulia. Le cosce che sono di un certo peso rientrano nella produzione del prosciutto di San Daniele, le cosce extra, cioè più pesanti rientrano nella produzione dei prosciutti di pesante Friulano e di prosciutti di Sauris.

Ho l'onore di poter offrire alla mia clientela, grazie a Jolanda de Colò, la selezione di prosciutto di Friulano pesante e la gran selezione del prosciutto di Sauris.

Questi sono prodotti che possono trovare il loro spazio anche in Emilia Romagna, dove la salumeria di pregio raggiunge lo stato dell'arte.

Ringrazio per la vostra attenzione e vi saluto con cordialità.

Massimiliano Bellentani

Food Consultant 

JOLANDA DE COLO'